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breviario giapponese

Ovvero qualche consiglio per orientarsi tra i termini e gli ingredienti della cucina del Sol Levante...

 

sushi

I principi del sushi possono essere riassunti in poche parole e coordinate precise.

Una base di riso e acqua con aceto di riso, zucchero e sale.
Il tubo rotondo di riso, con alga avvolgente e qualche ingrediente al centro: MAKI
La polpetta di riso con pezzo di pesce crudo coprente: NIGIRI

Tutto il resto è differenti ingredienti e fantasia. In Giappone non è legato al pesce crudo: il pesce crudo è una variante. Il ripieno del sushi può essere crudo, cotto o marinato.

sashimi

Pesce e molluschi freschissimi tagliati in fette sottili e serviti crudi, accompagnati dalla salsa di soia con wasabi o dalla salsa ponzu e nulla più. Spesso in occidente raggruppati alla categoria "sushi", con la quale però non hanno nulla a che vedere (in primis non c'è la base di riso, fattore comune di tutti gli sushi; inoltre, è solo pesce, che non è un minimo comune denominatore del sushi). Per alcuni è la portata principale del pranzo giapponese, per altri l'entrata. Di sicuro, è la punta di diamante della cucina giapponese e il riassunto della sua filosofia.

I pesci più comuni per il sashimi:

  • Saba: Sgombro
  • Sake: Salmone
  • Ebi: Gamberetto
  • IkaCalamaro
  • Fugu: Pesce Palla
  • Maguro: Tonno
  • Tako: Polpo
  • Toro: Tonno.

yakimono

Yakimono è il termine usato per quei cibi (generalmente carne) cotti in forno, alla griglia o fritti senza immersione. Generalmente gli ingredienti, prima della cottura, vengono marinati o saltati. Nell'accezione più comune del termine si tendono ad indicare gli arrosti.

agemono

Agemono... lo dice la parola stessa: è roba fritta (age: fritto - mono: cose).
Il fritto della cucina giapponese viene integralmente sommerso nell'olio bollente per garantire l'uniformità della cottura.

 

tempura

Piatto classico giapponese con verdura o frutti di mare fritti, ricoperti di pastella e cotti con immersione nell'olio bollente.

Gamberetti, gamberi, calamari, pettine, anguilla di mare, granchi e un'ampia varietà di pesci possono cadere nella rete di questa prelibatezza. Tra le vendure: peperone, zucca , melanzana, carota, fagioli verdi, patata, radice di loto, funghi, germogli di bambù, solo per citarne alcune.
Si accompagnano volentieri agli spaghetti soba e udon.

teppanyaki

Le specialità della cucina giapponese cotte su una piastra di metallo bollente (lo dice la parola stessa, "teppan": piatto di metallo e "yaki": cotto).

Manzo, gamberi, bistecche, aragosta, pollo e vegetali sono i cibi che vengono rigirati sula piastra dai cuochi giapponesi.

spaghetti soba

Gli spaghetti giapponesi fatti con farina di grano saraceno.
Sono serviti in una grandissima varietà di combinazioni. In Giappone sono tra i piatti più comuni sia per i pranzi veloci e poco costosi, sia per pietanze speciali in ristoranti d'alta classe, sia un piatto tradizionale preparato in casa. Sono gli spaghetti contenuti nel Ramen, la famosa minestra giapponese entrata nell'immaginario collettivo degli occidentali grazie ai manga e agli anime.

spaghetti udon

Gli spaghetti giapponesi fatti con farina di frumento.
Il modo più classico di presentarsi è all'interno di una minestra fatta con un brodo saporito con dashi, salsa di soia e mirin (una salsa con il 40-50% di zucchero simile al riso di vino e con una gradazione alcolica di 14%. Sono gli spaghetti che si trovano generalmente precotti all'interno delle scatole di "istant food" che vanno solamente scaldate.

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